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2004年2・3月合併号
2004年3月7日発刊
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特集記事
新・大切なお肉の長期保存（後編） 連載記事
投稿記事
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新・大切なお肉の長期保存
後編：いよいよかちんかちんに！
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皆様、塩漬け肉の熟成具合はいかがでしょうか。今月は、いよいよ、こいつの塩抜きと風乾を行いますよ。かちかちにすれば次の冬まで、干し肉があなたの生活を応援してくれるのです。活用法もしっかりフォロー……していくかどうかは半透明かもしれません。 |
| ◆漬かりましたか | |||
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水抜きの一週間、その後に熟成の三週間を過ごした肉塊は、すでに塩漬け肉としての頂点に達しております。この段階で喰ってしまうのも実に旨い。けれど、ここはぐっとこらえていただかねばなりません。 僕たちが、干し肉を作ろうとしていることを忘れないでください。塩抜きして、表面だけ少し炙ればハムの丸焼きだなんて誘惑もちらちらと行き交うでしょうけれど、こいつを干せば、今年一年、肉と共に暮らせるのだと言い聞かせ、風乾の準備に入りましょう。 今月の作業に必要なものは、下記の通りです。
では、さっそく塩抜きへと。 | |||
| ◆塩抜きはお好みの濃度で | |
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もし、あなたが究極の保存食としての干し肉を望むのでしたら、塩抜きは不要だったりします。がちがちに塩を吸い込んだ肉をそのまま完全に干し、湿気をさけて保存し続けたならば、それはきっと、二十二世紀に持ち越しても喰えることでしょう。けれど、いくら保存食とはいえども、そんな長期間、肉を持ち続けたってかえって勿体ない話。喰い物は喰ってなんぼ、生きるための消費に勿体ないは禁物です。 というわけで、ここはひとつ、塩抜きをしておきましょう。 
塩抜きの方法は、いたって簡単です。ボールや鍋などに肉塊を入れ、水を張る。これで、お好みの時間だけ放置するだけで塩抜き終わり、というあっけなさですから、本当に片手間ですね。どのくらい塩を抜くか。これは、保存期間と好みの問題になるのです。水に浸す時間が長ければ長いほど、塩は抜けます。保存性を考えれば、塩を多めに残しておくべきですし、しょっぱいのはあまり好きではないならば、十分に、じっくりと抜けばよいでしょう。ただし、あまり抜きすぎてしまうと保存性を犠牲にしてしまいます。 どのくらい抜けばよいのかまるで見当がつかないという方は、とりあえず、二時間を目安にしてください。塩を多めに残すならば、貯め水に二時間。途中、一時間ほどしたら水を交換するとよいでしょう。多めに抜きたいならば、流水を使いましょう。鍋かボールに肉塊を入れ、水を張ったなら、そこに、ちょろちょろと、ほんの少しでよいですから、蛇口から水を流し続けます。 奥様向けの雑誌などで、自家製ベーコンを作ろう！ なんて記事があったりします。あの手の記事ですと、塩抜き時間は三〇分とか書いてありますから、そういう知識を持っている方だと、二時間は長すぎると感じるかもしれません。けれど、一週間ほどの塩漬けで切り上げた肉と違い、一ヶ月の熟成を経た塩漬け肉は、塩が完全に回っています。保存性に長けている分、塩も抜けにくくなっていると考えてください。 二時間たったら、肉を少し包丁で削ぎ、味見をしてみてください。水でふやけ気味の部分などは、舌の上で転がすと微かに塩味がしているなあ程度に抜けていると思います。外側と内側では塩の抜け具合が違いますから、外側にほんのり塩味が残っている程度でも、内側には保存食として十分なだけの塩が残っています。 もし、外周でも塩が多く残っていると感じたならば、三〇分単位で塩抜きを延長してください。 塩抜きを終えた肉塊は、清潔な布で丁寧に水気を拭き取ってください。これで、お肉側の準備は整いました。 | |
| ◆干し場の設営 | ||
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手塩にかけて育てた塩漬け肉は、すでに干し肉へと変身するための準備を終えています。あとは干すだけとなりましたが、肉をぶら下げておく場所というのは慎重に選ばなければなりません。 ポイントは、下記の三つです。
しかしまあ、これはそれほど大変なことではないでしょう。室内でも屋外でも、上記三つの条件をクリアできればよいのですから。 
ここで、僕の家の干物用ぶら下げ場を公開しますので、参考にして頂ければと思います。場所は、家の北に位置する台所にある北東向きの窓の内側。写真のように金具を打ち込み、ロープを張って物を引っかけられるようにしています。これならば、普段はじゃまになりませんし、干し肉のほか、鰺とか唐辛子とか蜜柑の皮なんてのも干すことができ、とても重宝しています。 肉を干すときは、窓を全開にすることで風が入るし、真っ暗というわけにはいきませんけれど、直射日光は当たりません。難点は、干している間は窓を開け放っておかなければならないことと、油炒めなどの調理を行う際には肉塊を一時避難させなければならないってことくらいです。 高い場所にありますし、窓が開いているとはいえ室内ですから、犬や猫、狸や猪が現れたとしても襲われる心配もなく、止まり木になるようなものもないので、カラスについばまれる危険もありません。冬の間、台所の窓を開けっ放しというのも寒いですけど、僕の住処では隙間風なんぞ当たり前の存在ですから、それほど苦になりません。 アパート暮らしだから釘を打てないとか、都合のよい窓がないという方もいらっしゃるかと思いますが、その場合は、日頃から洗濯物を干している場所でもかまいません。 え、陽が当たってしまうとまずいのでは……と思われたならば、まだまだ知恵が不足しています。そんな場合は、夜だけ干せばよいのですから。 ※ロープの使い方については2002年9・10月合併号も少しばかり参考になるかもしれません
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| ◆針金をぷすっと | |
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肉も干し場も準備万端！ ということで、いよいよ肉を干しましょう。 干し場に、塩抜きされた肉塊をぶら下げるにはどうすればよいのかというと、これは、針金を用いるのがいちばん楽です。 
針金を適度な長さに切り、洗剤でよく洗います。これを、肉塊にぷすっと刺し、風に揺れても抜けないように軽く折り曲げる。もう一方の端は、ロープに引っかけられるようにフック状に加工しましょう。加工といっても、手で折り曲げるだけです。
一応、針金の切り口には注意してください。安全のために切った先を丸めるのも手ですけれど、肉に刺した側を加工してしまうと、抜けなくなりますからね。また、針金を切るためのペンチを持っていないひとはどうすればよいのかという問題に直面すると思いますけれど、針金は、折り曲げを繰り返せば金属疲労でちぎれます。ペンチなんて、必要があるならば既に持っているはずの道具ですから、わざわざ針金を切るためだけに一〇〇円ショップに走ることはないのです。ただし、ちぎった針金は切り口が鋭利になることもありますからご注意を。肉塊に針金を刺す作業、ポイントが二点ほどあります。まず第一に、針金は肉の層に逆らって刺すようにしてください。脂の入った肉をご利用の方は特に気をつけなければなりません。 想像してみてください。もしも、脂の層に沿って針金を指した場合、肉の自重によってどんな悲劇が起こるかを。 朝っぱらから絶叫したくなければ、肉の筋目をよく見て刺しましょう。 残るもう一点は、針金がないから代わりの物をと機転を利かせた貴方に。 凧糸などで肉を吊せばよいとお考えの場合にも、注意しなければならないことがあります。糸を肉に通した方は、一日一回、肉と糸が癒着しないように、肉に通った糸をずりずりしましょう。なにもしませんと、肉が乾物になったときには糸も肉の一部として強固な融合を果たしていることでしょう。 また、糸をお使いになる場合は、四〇〇グラムの肉塊に三、四本の糸を通すようにしましょう。肉の自重が一本の糸にかかることになりますと、肉が切れる可能性もあるのです。紙切れに穴を開けてリングを通した自家製メモをご想像ください。引っ張るだけで簡単に紙がとれる。けれどそれは、紙だけとは限らないのです。 糸なんか通さなくったって、ぐるっと巻き付けとけば吊せるわ、なんて方も癒着に注意するのはもちろん、もうひとつ、とんでもない落とし穴があることに気がついてくださいね。 肉は、乾燥すると縮みます。朝、いつものように気分良く目覚めて肉を見に行ったら……なんてことのないようにしましょう。脂が表面にぐわっと着いている肉を縛って干すと、糸は脂にゆるゆると食い込みますから。 縛り付けての乾燥は、干し肉に関してはあまりお勧めできません。 | |
| ◆暖かな陽気での注意 | |
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さて、とっとと記事を書いていれば冬真っ盛りに紹介できたであろう干し肉作り。けれど、季節はもう、梅の花も咲き誇る春。こんな暖かな毎日が続いているのに、肉なんか干して大丈夫なのかしらと心配な方も多いでしょう。ええ、すべては僕が悪いのです。車がないから、早めに肉を仕入れることができなかったんですもの。 とはいえ、現実には春の陽気なわけで、でも、干し肉は、四月くらいまでは十分に作ることができるのです。 干し場がない方はどうすればってなところでも触れましたとおり、日中、あまりにも気温が高くなるようなら、夜だけ干せばよいのです。お日様のあるうちは、肉塊を冷蔵庫に避難させればよいのです。春とはいえ、夜は冷たい風が吹いてくれますから、太陽が沈むと共に肉を干し、朝、起きたら肉をしまう、という方法でも、十分、干し肉になってくれます。 二週間も干せば、肉はずいぶんとかちかち。こうなれば、陽の当たらない場所ならば多少の暖かさではびくともしません。日陰に干し場がない人は、引き続き、夜だけの干し肉作業になってしまいますけれど、それでも十分にかちこちに固まってくれます。 
それでも、ついうっかり管理を怠ってしまうとカビが生えてしまうこともあります。いやいや、失敗を嘆いて肉を捨ててしまうのは待ってください、ちゃんとリカバリーはできるのです。ここで登場するのが、清潔な布と、アルコール度数の高い蒸留酒。ウイスキーや焼酎ならば、家の中を探せばなにかしら出てくるかと思います。こいつを布に染み込ませ、カビを拭き取ってください。布は、晒を切ったもので十分ですが、仕事でホテルに泊まった際に知らずのうちに持って帰ってしまった脱脂綿でもよいです。ただ、あからさまにお化粧用のコットンとかだと、なにか得体の知れない成分が混入してるかもしれませんから注意してください。 カビなんぞはさっさと拭い、干し肉作りを続けましょう。 まあ、ここで「いちどカビの生えた肉なんて……」と現代っ子丸出しの不安を感じるひとも居るでしょうけれど、二、三日で目に見えるほどに成長するカビってのは、毒性はほとんど持っていません。これは、成長に夢中で、毒素を出す暇がないからだそうです。もちろん、腐敗と同時進行のカビでしたらカビ以前に腐っちゃってるわけですからアウトですが、塩抜きしたとはいえ塩漬け肉。よほど劣悪な環境に晒さなければ腐りません。 保存食作りは、些細なことで右往左往してしまうような心配性も吹き飛ばしてくれることでしょう。 | |
| ◆一ヶ月後には、鈍器のような干し肉に | ||
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塩漬け肉の塩を抜き、ひと月も干せば、肉塊は立派な干し肉になってくれます。一ヶ月後、耐乏PressJapan.が発刊されているかどうかは不透明ですが、あなたの塩漬け肉は、きっと干し肉なのです。
がちっとした干し肉から針金を抜き取りには、ちょっと力が必要かもしれません。ぐりぐりと癒着をはがしながら、慎重な作業を心がけましょう。また、風の強い日が続きますと、脂身の部分に埃やゴミが付着していることもあります。これは、清潔な布で丁寧に拭き取ってください。ここでも、気になるようならアルコールを使うとよいでしょう。干し肉の保管は、信頼できる冷暗所があるならば、そこで大丈夫です。残念ながらそういった食品保管スペースを持ち合わせていないなら、ラップにくるむなどして冷蔵庫で保管してください。いくら頑丈な保存食であっても、湿気ってしまえばカビや腐敗の心配もでてきます。しっかりとした管理をお願いいたします。 今後、耐乏PressJapan.では、干し肉を使った料理を少しずつ紹介していく予定ですが、なにせ、いつ出るかもわからない会報誌ですから期待は裏切られるためにある状態になるかもしれません。干し肉は、確実に一年を共にできるだけの強固な保存食ですから、ここはひとつ、あなた独自の利用法をあれこれと模索してみてください。 完成した干し肉。ちょっと包丁で薄く削いでみてください。そう、どことなく、高級な鰹節の厚削りみたいですよね。これを、そっと口に含んで、ゆっくり味わってみてください。塩辛さの中に、なんともいえないうまみを感じられるはずです。とりあえず、よい出汁になるであろうことは、これだけでもおわかりでしょう。 干し肉はかなり強固です。包丁で削る際には、指を切らぬように注意してくださいね。切るんじゃなくて、削るのですからね。 ちょっとした手間と時間。貧乏人でも、奮発して肉塊を加工すれば、一年中、肉といっしょの生活ができる。干し肉は、肉を身近に感じられる最良の食材なのです。
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『厠（かわや）』
平成十六年二月十二日
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厠という言葉、子供や都会の人間には通じないかも知れないが、川の上に掛けて作った、または、家の側の屋という、つまりはトイレのことを指した言葉であった。江戸の長屋では共同トイレだったし、田舎の農家であっても、トイレは家の外にあるものであった。臭い、というのもあろうが、かつては有益な肥料として売れるものであったから、野良仕事中でもすぐに入れる野外トイレが用いられたのだろう。僕が幼い頃、友人宅のトイレがそれで、夜は怖いものだった。 水洗が主流となった今では、お尻も洗ってくれるし、便座に腰掛けると、脱臭まで試みてくれる。まるで、便器に「お前の尻は臭い」と言われているようで、ちょっと、腹が立つ。 そんな僕の住まう家は、未だ、汲み取り式のいわゆるぼっとん便所である。 | |
| 春 |
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拝啓 春浅く風まだ冷たき此頃、如何お過ごしでしょうか。 先日、土手で土筆を見つけました。余程摘んで帰ろうかとも思いましたが、やはり野に置けとやら、触れずに戻ってまいりました。近頃、何やら心が急いているのか、一日が早く感じられてなりません。年の所為だと言う人も居りますが君如何。 貴方は最近気忙しくお暮らしではありませんか。 もしも忙しい生活が続いていて、「ゆとりが無いな」と感じていたら御茶でも飲みませんか。 いやね、別に御茶名や御詰を指定した御茶を飲もうという訳ではなく、御煎茶を飲みませんか。という話なのです。 御煎茶。煎れた事ありますか。 一人暮らしをしていた学生の頃、親が急須と湯飲みを持たせてくれました。あの頃は時代のせいでしょうか、若さのせいでしょうか、友達に御茶を煎れてもその場の雰囲気にそぐわないのか小馬鹿にされていました。その時から自分の価値観は世間とずれていると思い、その後御茶を入れる事をやめてしまいました。 年を重ねた今、人に御茶を振る舞うことが違和感なく受け入れられる様になりました。 一人暮らしで急須がないでしょうか。それならばカップに小匙一杯の茶葉を入れ熱湯をそそいで御手塩皿ででもふたをして暫らく待ちます。茶葉が開いたら蓋を向こう側に少しずらして啜ります。これはウーロン茶の飲み方ですが煎れ方などは気にしなくて良いのです。先ずは御茶の香りと味を楽しんでみてください。きっと溜息が洩れるでしょう。 「出かける前に御茶を飲めば恥をかかぬ。」 親はよく言ったものです。急いているこんな時代だからこそ、御茶を飲みませんか。 |
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また御便り致します。 平成十六年 春寒 |
敬具 通りすがりの茶人より |
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情けなくなるような貧乏話やかつての貧乏懐古など、あなたの貧乏話をお寄せください。
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昨年の夏、麦茶の容器が華々しい音を立てて散って逝きました。私の手元に取っ手だけを残して。
お気に入りのガラス製だったのに。 買い換えなんて出来ないと愚痴る私に友の声 ・・ペットボトルを使えばいいのよ・・ そこで目を付けたのが、空になったばかりのしょう油のボトル。御丁寧に取っ手まで付いています。 洗って麦茶を入れたのですが、しょう油の香りが鼻を突く。しょう油ボトルという視覚効果による幻臭かと思えるくらい何回洗ってもほのかに漂ってくる香りに家人もうんざり。毎日毎日「この麦茶、しょう油臭い」「まだ臭う」と言われる羽目になりました。
ー教訓ー
しょう油は調味料としては最高だが
空ボトルは麦茶と合わない ようかん
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おばあちゃんの知恵袋ならぬ、貧乏人の知恵袋を募集しています。お金が乏しけれりゃぁ知恵を使うしかないのであります。
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味噌風味ロースハム
何かいいことあって祝いたい時や、精一杯歓待したい来客などのために、ちょっと奮発して作ります。
材料＝豚モモ肉か肩肉のかたまり。ウチの場合、近隣スーパーの月イチ特売、百グラム１００円を狙う。３００ｇもあれば夢のよーにゴージャスなものが出来ます。
＊スライスして食べると、まるで上物のボンレスハム。厚切りして肴に供する時のゼイタク感は、格別です。 カナン
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患者の値段を問う獣医
三本足でヒョコヒョコ歩く猫が庭に迷い込んできて、ヘタッていた。調べてみたら、使えない後足は、工事中の道路で熱いうちに踏んだらしいアスファルトがへばりついて肉球の一部が腐っているのだった。
電話帳をたよりに獣医を捜して治療したいと言ったら相手は開口一番、「それ高そうなネコなんですかぁ？」と言った。 こーいう野郎は溺れてる人間の子を見ると、「あれ代議士の子ぉ？助けたらカネになるぅ？」と見積もりするんだろーね。ビンボたらしい精神とは、これだ。 カナン
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「えっ？ 犬って喰えるの？！」 ようかん
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貧乏談話室に書き込みいただいたお話の中から、いくつかを選んで会長がお返事いたします。
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| 二月の貧乏談話室も、こちらの予想を上回る盛り上がり、感謝感激です。リニューアルの感想、二年ぶりのお客様、新たな会員の名乗りなどなど、楽しく読ませて頂きました。今月号では、盛り上がりを見せた“時間をカネに換算すると”をピックアップしてみました。 |
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最近話題の本に「ほかより＊円安い特売品を求めて遠くのスーパーに行くのはバカ」ってあった。自分の収入を時間給に換算してみろ、そんなことしてるヒマに仕事すればもっと稼げてトクだって。 ＊？？サラリーマンが家でやった仕事に手当くれる会社なんて、どこの世界にあるの？過大負担に追われて会社で残業したって、一切手当なんぞ出ないのに？ ＊フリーの職種なら受注もないのに自己修練した時間を投資と見ることは可能だけど、カネは一銭も入らないよ。 ＊収入ゼロの時間に遠くのスーパー行くことで２００円の支出を１５０円にしたら、５０円の収入と同じじゃないの？ ＊結局、すべて時間給で換算するには２４時間いつでも払ってくれる雇用主が必要じゃないの？神様とかサ。 カナン
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面白い見解ですね。僕も似たようなことを考えた事があります。
時間をお金に換算するのは、時間はお金で買えるという考え方にも通じます。でも本当にそうなんでしょうかね。 お金と言う物は「貯蓄」できますが、時間は「貯蓄」できませんよね。だから「今」と言う時間は取り返しのつかないものです。時間を大切にすると言う事は他人の都合でなく、自分にとって今は何が一番大切なのかを考え直し、それに対して時間を贅沢にかけていくという事かも知れません。 古い本ですがミヒャエル・エンデの「モモ」と言う児童書を読んで見て、そう言うことを考えました。 Taka
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割り込み失礼します。時間を貯蓄、というわけではないのですが、こんなのことを考えてみました。 遠くのスーパーへ買いに行く道中での時間が、どれだけ有意義なものにできるか。 そして、そこで得たものを、将来的に換金できるだけのものに変えられるか、によるのではないかと思うのです。 例えば、道中に「食べられそうな草」が生えていたとします。 これを見逃してしまうのか、情報として頭に入れておけるか。 その後、その情報を忘れ去るのか、困った時に自分で食べるのか。 又はこれを売るなり、物々交換するなりして何かを得るのか。 または「あそこにこんな草が生えていた」をまとめ、本でも書いてみるか。 こうなってくると、結果的に時間を貯蓄できたことになるのかな、と思うのです。気の長い話ですが（笑） まる
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まるさん、こんばんわ。 「時間を有意義に使う」と言う考えはよく言われるものだと思います。実際、そうやって有意義に充実した生活を送られている方もいるわけですよね。 僕はそう言う時間の使い方もありだと思います。なかなか自分では出来ませんけど。（笑）どちらかと言うと、ただ何にもとらわれず、本を読んだり、歩いたり、ネットしたり、ギターを弾いたりして、普通に言われるような生産的なことはせず、だらだらと１日を過ごして「あぁ、贅沢な１日だった」と思うタイプです。、また何も出来ない１日だった」と悔やむ人もいるのでしょうけど。 あ、僕の場合、家族がいるので「贅沢な１日」を過ごした後に冷たい視線が待ってます。f(^_^; Taka
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Takaさん、レスありがとうございます。 「あぁ、贅沢な１日だった」と思える一日って、十分有意義だと思います。私は、そういう時間の後に忙しくなっても、「あの時楽しかったしなぁ・・・。」と思って我慢できたりします。そんな風に後付でその時間に意義をくっつけてるかも（笑） > 冷たい視線 （笑）これは、私は夫に先に「贅沢な時間」を取ってもらうようにしてます。「あの時、取ったでしょー！」って言えるように（笑） まる
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“時は金なり” 僕にとってはとても大切な言葉です。 時間と“金”の関係、枝葉末節を取り払って見なければ、真の意は取り出すことができません。 「●円安い遠くのスーパー」に関しては、状況によってはヘソで茶が沸きそうです。田舎では、二十キロ離れたスーパーまで車で買いに行くという人も居たりします。ガソリン代を考えれば、一パック六〇円の卵を買っただけでは採算割れ。折り込み広告に釣り上げられた以外のなにものでもないのです。 では、「近くのスーパーで特売を待つ」「●●●円安い遠くの業販店」「車でも一日がかりの港の市場」などはどうなのか。結局、この手の話は状況次第で無駄にも有意義にもなるのです。手段は目的のために存在します。それをひっくりかえしてしまうと、馬鹿げた話のできあがり。本の内容もタイトルもわかりませんが、あまり読みたい本ではなさそうに感じます。 時間と結びつくべき“金”とはなんなのか。僕の考えについては、いつかどこかで立ち読みして頂けるときが……来なかったりして。 すべては筆のすすみ具合。 時は金なりでございます。 会長
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編集後記
リニューアルして二号目、なんとか二ヶ月連続で……との思いも折れ、暦は啓蟄を越えてしまいました。これで二月号というのもなんだなあということで、合併号に。いやなに、べつに面倒だからとかいうわけでもなく、その。
しかしまあ、三月に入ったとたんに一気に寒くなりまして、石下町にも霙が。今年は雪らしい降雪もなくほっとしておったところでの不意打ちに、灯油の在庫が切れ、火鉢にしがみつきながらの編集作業でありましたから、進むはずがないのです。ぜんぶ、天気が悪いのです。決して、灯油を切らしたことに原因を求めては駄目なのです。灯油ランプ用の灯油まで燃やし尽くした極寒の部屋、おそらく、南極の昭和基地よりも寒いんじゃないでしょうか。 四月号こそは、きちんと四月中に出したいと思います。 ……小学生の夏休み計画よりも精度の低い言葉だなあ。 会長
● 次号のお知らせ
耐乏PressJapan. 2004年4月号 （2004年4月発刊予定）
■特集：未定
■連載記事：今月の干し肉レシピ(1)／言葉の雑木苗(4)
■投稿記事：皆様からの投稿をお待ちしております
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耐乏Press Japan. 2004年2・3月合併号
発行:全日本貧乏協議会(taku3@jh.net) 発行部数:17297
冊COPYRIGHT (c) 2004 Takuya Kawakami. ALL RIGHTS RESERVED. 掲載されている写真・文章等の無断転載は固くお断りいたします |
