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平成一七年七月三一日
秘伝のタレを隠し持とう!(再掲)
素早く簡単、独自の風味

もし、貧乏人の台所に潜む基本装備だけで、料理の幅がぐぐっと広がる秘伝のタレができてしまったら。これを“もし”じゃなく、実現させてしまうためのあれこれ指南をテスト原稿として再掲。


 石下の町では、秋の気配を感じられるようになりました*1
 こうなると、猛暑で完全に夏バテとなった僕も次第に食欲が回復しまして、けれど、台所で長時間の火を見つめ続けるだけの気力はまだないわけで、日々の自炊における献立をどうするかについては、色々と苦労を強いられます。なにせ、まだ食欲は完全ではありません。

 もし、そういう状態でも、とりあえずなんでも美味しく食べられてしまうような魔法のタレでもあれば、米を炊き、野菜を炒めるか茹でるかすれば立派な食卓となるのになあ……なんて話になるわけですけれど、実は、我が台所にはそんな魔法が隠されていたりするのですから、猛暑さえ過ぎれば話は早いのです。
 これもひとえに、秘伝のタレを育て続けてきた甲斐があったというものです。

 そう、育てちゃうのです。ペットでも野菜でも人間だろうと、育てるというのは、まず、楽しいのです。嫌いな奴を教育するのは疲れますけれど、なにせ、今回の生徒は秘伝のタレ。二流雑誌や三流テレビジョン放送が好んで使いそうな“秘伝”の二文字、こいつの創造主になれるのですから素敵ではありませんか。なんのことはありません。秘伝なんてすぐそこにあるのですから、さも大変なそぶりで紹介する必要などないのです。

 少々の手間はかかりますけれど、これを面倒だと思うならば化学調味料の虜として一生を終えることをお勧めします。そう、育てた先には、手間を省きながらもより一層の旨味という快楽が待っているのです。

 ありきたりな材料に手間と時間を加えることで秘伝へと化ける。そんな瞬間を、あなたにもそっとお知らせいたしましょう。

*1 この特集記事は、月刊時代の2004年8月号に掲載されたものを、ウェブサイトの全面リニューアル作業における特集記事の雛形作成のために流し込んでみた結果です。密かに加筆してあったりしますが、内容はさして変わっておりませんことをあらかじめご了承くださいますようお願い申し上げます。というわけで、七月に秋の気配はさすがに感じません。
 では早速、秘伝のタレを構成する基本材料をご紹介します。
  • 砂糖
  • 醤油
 はい、以上で終わりです。

三種の原料  まあ、昔は高級品だったとはいえ、本当にありきたりの調味料ですね。どんなに貧乏でも、いや、貧乏だからこそ醤油は絶対に欠かせない調味料ですし、酒と砂糖は、買うと高い本みりんの代わり*1に重宝しますから、やはり常に台所へと鎮座させておきたい調味料です。米のありがたみをより一層と深めるためには、この三つはなければ辛いのです。

 とはいえ、こんな材料で本当に旨味が得られるのかと訝しがるかもしれませんけれど、基本なんていうのはこんなものです。なんだって、育たなければ力は得られません。赤ん坊には泣くことしかできないのと一緒なのです。

 そんなわけで、秘伝として育てるための簡単な儀式を執り行うといたしましょう。
 手始めに、酒を鍋に注ぎます。とりあえず三合くらい使いましょうか。ちなみに、これは日本酒や焼酎、泡盛など、煮物に使われるような酒ならばなんでも大丈夫です。焼酎・泡盛はちょっと臭みが残りますけれど、それはそれで独自の風味となります。酒として呑むときの旨さは関係ありませんから、安い酒で大丈夫。こいつを、強火で煮立ててしまいます。

 鍋は、とりあえず小さな雪平鍋があればそれをお使い下さい。なければなんでもかまいませんけれど、フライパンのような空気との接触面の大きな道具ですと蒸発が早いので適していません。なにか、鍋の変わりになるようなものを見つけてください。

火柱  それともうひとつ、酒だけを沸騰させた経験のない方にはあらかじめ申しておきますけれど、これ、簡単に火がつきます。大きめの寸胴に泡盛を五合ほど注いで火にかけた際には、一メートルの火柱があがったのを今でも覚えております。天ぷら油のようにいつまでも燃え続けたりはしませんけれど、炎であることに変わりはありません。作業中は、決して火の前から離れないでください。
 鍋から炎が上がったら火を弱め、炎が消えるまでアルコールをとばしてください。そうしましたら、砂糖と醤油を加えます。砂糖は、とりあえず大さじ三杯、醤油は、煮詰まった酒と同量を加えましょう。砂糖と醤油を加えた後は、焦げないように、弱火でじっくりと火を通してください。

鍋でことこと  ちょっと味見をしてみて、アルコールを感じなくなっていれば土台は完成です。子供や酒に弱い方がいらっしゃる家庭で使われる場合は、アルコールをきっちりとばしてください。ここで手を抜くと、小さな子供だと救急車を呼ぶ羽目になってしまいます。
 こんな注意書きもばからしいと感じるのですが、今の世の中、どんな馬鹿がいるかわかりませんから気を抜けません。

 とにかくこれで、秘伝のタレへと育てるべき土台は完成しました。  さっそく、今夜の炊事の際にでも育ててみましょう。


*1 酒を鍋にかけ、煮立ったところで砂糖を加え適度に煮詰めると、みりんの代用品になる
 というわけで、できた土台を育てます。

 話は簡単。とりあえず、夕食の支度がてらに、旨味の出そうなものを煮てみるだけです。様々な食材を煮たり漬けたりしながら継ぎ足していくことで、単なるタレは、美味しい脂や甘み、辛みなどを内包していきます。毎日、ちょっとずつの使い込みをするだけで、素っ気ないタレは円熟味を帯びてくるのです。

切り込んで  秘伝のタレと申しましても、最初はただのタレですからできることも限られます。とりあえず、鶏胸肉の安売りを見つけてきたならば、タレの中にどぼんと入れて煮込んでみましょう。
開いて  もちろん、煮込んだ鶏肉はそのまま食卓に並ぶのですから、立派に炊事をしていることになります。鶏肉も、単に放り込むのではなく、厚さを均等にするために観音開きにしてから一口大に切るくらいの手間はかけましょう。
ぶつぶつと  できればさっと湯通しやら油通し*1てからの方が臭みを抑えられますけれど、面倒ならば、生のまま入れてしまって火にかけます。その際は、灰汁が多く出ますからこまめに掬ってください。
 これだけで、あなたのタレは少しだけ成長したことになります。

晩酌風景  全国の物価はわかりませんけれど、僕の住む地域では、鶏胸肉は二キロ二百円台が底値。一時期、狂牛病の頃は八百円台まで高騰しましたが、現在では四百円台くらいです。塩漬けや冷凍を駆使すれば、一人暮らしでも二キロの鶏肉なんぞはあっという間に消費できます*2から、タレの育成には鶏肉を使うのが手早いかと思われます。

ぐつぐつ  煮込みすぎてタレの量が減ってしまった場合は、酒・砂糖・醤油を追加してアルコールを飛ばせば増量は終わりです。アルコールを飛ばすためだけにガスを使うのもばからしいですから、鶏肉やゆで卵を煮ながら飛ばせば無駄もありません。
 そうそう、なにかを煮ているときは、吹きこぼれに注意してください。せっかくのタレをガス台に呑ませてあげる必要はありません。

 継ぎ足しながら、鶏肉を三回くらい煮た頃にはタレが進化していることに気づくはずです。

*1 中華料理といえば油通しが基本だが、中華料理屋では油通しに落花生油を使うらしい。秘伝のタレ育成に使う鶏肉に関しても、臭みのある脂をさっと落とせればよいだけのこと。安い油でさっと済ませよう

*2 二キロの鶏肉を次から次に加工していく快感。貧乏人の台所に肉のある風景。鶏肉の存在は素敵だ。鶏インフルエンザの脅威に負けるな、鶏
 ここまでくれば、あとはあなたの力量次第で育ち方も変わります。この特集は、秘伝のタレを作るためのレシピではなく、“秘伝のタレを持つための方法”ですから、これから先は、あなた次第になってしまうのです。

 なんだ、けちくさいと思われるかもしれませんが、実は説明のしようがないのです。なぜって、様々な用途に使えてしまう秘伝のタレですから、僕の食生活においても大活躍をしているのです。何月何日になにを煮て、どのくらい煮詰めて、どのくらい継ぎ足したかなんて記録、いちいち書き留めたりはしておりません。さっき食べた米の粒はいくつだったのかと聞かれるようなものなのです。

 老舗の料理屋で用いているような秘伝のタレは、先祖代々から伝わってきた管理方法がきちんと守られているものです。それが失われれば、その店はアイデンティティを失ってしまうってなくらい重要なものですから、何年も修行を重ね、伝承しているわけですね。しかし、我々は商売で料理を出すわけではなく、毎日の食彩を楽しく豊かに楽チンにという目的なのですから、楽しくて旨ければいいわけです。貧乏人が使用用途の限られる秘伝を抱えたって、邪魔なだけですね。

 というわけで、我々貧乏人は本来の意味での適当・いい加減を合い言葉に、各々が独自のセンスで突き進むべきであり、いちから再現し直せと言われても二度と複製の作れない素人ならではの“秘伝”を手にしちゃえばいいのです。行き着いた先が秘伝であり、最初から秘伝を目指して進むわけではありません。道なき道を、あなたの舌を頼りに進んでください。
 けれどまあ、最低限のお約束と、こうするとよいかもしれないという助言だけは、ちょこっとだけお教えしたいと思います。タレの育て方にいまいち自信がないときの参考にはなるかもしれません。
 
 僕の秘伝には、その日の気分で以下の材料が放り込まれます。
  • 生姜
  • カレー粉
  • 山椒の葉
  • 大蒜
 といっても、これらはとても少量を加えるだけです。大量に投入してしまうと、ひとつの個性だけが突出してしまい、使い勝手の限られたタレになってしまうのです。

 生姜とカレー粉は、鶏肉を煮る際にちょっとした風味付けになります。カレー粉? と怪訝に思われる方もいらっしゃるでしょうけれど、小さめの雪平鍋に対し、耳掻き二杯分くらいしか入れませんからカレー味になるわけではありません。生姜も、輪切りを二,三個ほど入れるだけです。
 生姜もカレー粉も臭みを取るのに効果があります。鶏の脂は旨味と共に臭みも持ち合わせていますので、脂のこってりを維持しつつ、爽やかさを醸し出すにはもってこいの小細工となるのです。さらに、カレー粉はほんの少しでも色づけ効果が期待できまして、鶏肉がほんのりと黄色を纏います。暑くて食欲のない時にも、口の中で微かに感じるスパイス感が知らずのうちに元気を体内に呼び込む作用もあります。

 大蒜も、食欲をそそるための呼び水的な使い方をします。生の大蒜ですと臭いがきついですから、醤油漬けにしたのを一欠片だけ入れてみてください。大蒜臭はあまり感じないのに、気がつくと夢中で喰っていたりしますから不思議です。禅寺の修行僧が薬としてのみ口にするのを許される理由が少しだけわかる気がしますね。

 次に登場するのは山椒の葉。これは、都会に住んでいる方々にとっては高級な部類に入るかもしれませんが、田舎ですと、そこら辺に生えていますので助かっております。
 これも、香り付けに最適ですし、鶏肉との相性も良好です。思わず鰻を焼きたくなるのが難点ですけれど、前向きに考えれば、鶏肉でも油揚げでも、鰻を喰ったような気分になれるという部分では大変に評価できる香味です。

 辛みが欲しければ鷹の爪、甘みと同時に照りが欲しければ味醂*1などなど、あなたの裁量次第で秘伝は育ちます。
 とはいえ、やりすぎると修復のために大量の継ぎ足しが必要となってしまいますから、まずは他の鍋に小分けして実験をしてみるとよいでしょう。

*1 秘伝のタレそれ自体が味醂と醤油的なものではあるが、やはり本みりんには本みりんの意地もあるらしく、味醂風と味醂には大きな隔たりがあるのも必然というかなんというか
 料理人と素人の違い、とても大雑把にしたならば、手間数と道具の違いです。修行も手間のひとつと考えれば、彼らは生活の多くを料理への手間へと注ぎ込んでいることになります。
 貧乏人は、料理人のような道具を揃えることなど叶いませんし、料理人を目指しているひとでなければ、料理人に匹敵する手間を注ぐわけにもいきません。けれど、漏れ伝わってくる手間の一部を真似ることくらいは可能ですから、今日はちょっと料理に勤しみたいなんて日には、秘伝のタレを大きく育ててみるのも遊びとして楽しめるのです。

 今はどうだか知りませんけれど、昔は、「料理屋からは残飯以外の生ゴミは出ない」なんて言われておりました。刺身のためにおろした魚の骨も、出汁にされるのです。例えば、僕には縁遠い存在である寿司屋では、穴子の骨だって立派に消費され尽くすのです。

 骨をじぶじぶぱりぱりと火で炙った奴を天日に干すと、それはそれは旨味の詰まった出汁の素になります。こいつを投入して作られるのが、穴子用の詰めなのです。穴子に、凝縮された穴子の旨味が塗られるのですから、そりゃあもう、旨いに決まっております。毎日、これを真似るのは至難の業ですけれど、魚を丸ごと得られる機会があったならば、試してみる価値は大いにありますね。できれば、醤油ベースの煮物に適した魚、例えば鰤の骨なんかは合いそうです。

 骨というのは、魚に限らず出汁の宝庫です。スーパーでよく見かける骨といえば、鶏の手羽先やもも肉ですけれど、こいつらに半額シールが貼られていたならば財布と相談し、お許しが出れば、ほくほくしながら連れて帰りましょう。
 肉自体は、シチューや唐揚げなどで楽しむとして、残るのは骨。こいつは炭火なりコンロなりでカリカリに焼き、タレの中へ投入。これもまた、よい出汁がタレに加わります。
 これも、出汁を取り終わったら再び焼き、天日に干し、砕いて磨り潰すと簡易スープの素になります。歯が健康ならば、唐揚げとなったもも肉を骨まで喰ってしまうひとも居るでしょうけれど、ちょっと思いとどまり、手間をかけてより旨味を堪能する方向へと思いを馳せて頂ければと思います。

 こういう小ネタは、世の中のちょっとした隙間にも落ちていたりします。家に帰れば秘伝のタレがある。そんな些細なことだけでも、飛び交う情報の掴み方は変わってきますね。料理だけでなく、ちょっとした会話ですらも情報収集の楽しさに変えてくれるのが秘伝のタレ作りなのです。
 
 使い込むほどに旨くなるであろう秘伝のタレも、これをやったら台無しという行為がいくつかあります。まず、絶対に避けなければならないのは水の混入です。

 干し肉の時にも申しましたが、不敗の原因は水分です。酒や醤油は液体ですけれど、これは常温でも腐らないわけですから問題はありません。肉の水分も、タレを火にかければ飛ばせる程度ですからさほど気にすることはないのですけれど、間違っても葉物の野菜なんてのは入れない方が得策です。

 また、肉の脂も傷む原因となりますので注意が必要です。毎日、かならずきっかり加熱をしていれば、蓋をして暗いところに置いておくだけでも悪くはなりません。二、三日の外泊ならば冷蔵庫にしまえば問題はありませんし、長期の留守でも、冷凍してしまえば大丈夫。けれど、加熱もせず、何日も常温に放置し続けてしまうと、タレは必ず傷みます。

漉す  一日一回、愛でるように加熱をしながら、週に一度はタレを漉すのも大切です。食材の細かな滓がいつまでも残っていると、痛みの原因となったり、味の劣化を招いたりもします。
 ざっと漉すだけでもよいですから、使うのはザルで十分。たいした手間ではありませんから、毎日やってもよいかもしれませんね。

 あとは、虫や埃、湿気の混入を防ぐためにも使わないときは蓋をしておきましょう。皿でも乗せておけば十分ですけれど、滑り落ちて割れたりすると危険ですので注意してください。
 
 秘伝のタレひとつあれば、ラーメン作りはぐっと身近になります。
 まずは贅沢にチャーシュー麺でも作りましょうか。

チャーシュー麺。麺が見えないこの迫力  豚肉の塊が安く手に入ったならば、凧糸で縛って焼きます。面倒ならば、焼くのを省略してもよいですけれど、そいつを秘伝のタレにどぷんと漬けて煮てしまいますと、これでチャーシューの準備は完了です。
 麺は、2001年1月号、もしくは貧乏神髄でご紹介した方法で作れますから、あとはスープだけになりますね。これも、秘伝のタレさえあれば万事解決です。
 秘伝のタレ適量を丼に移したら、お湯で好みの濃度に割るだけで十分、ラーメンらしいスープになってくれます。タレとお湯だけではこってりしすぎて……という場合は、醤油や塩を加え、タレの割合を減らせばよいですね。油分が足りなければごま油やらサラダ油を熱したものを加えましょう。これだけで、立派なチャーシュー麺ができてしまうのですから、ちょっとしたものです。

鶏丼も、山椒があればそれらしい  土用の丑の日はとっくに過ぎてしまいましたけれど、鰻が食べたい! なんてときだって、安い鶏胸肉と秘伝のタレがそれなりに満足させてくれます。
 鶏胸肉を観音開きにしたら、焦げ目が付くまで焼きます。これを秘伝のタレにどっぷり浸し、肉に火が通るまで煮てしまい、熱々の御飯に乗せ、ちぎってきた山椒の葉っぱでも散らせば……なんとなく、鰻丼らしき味わいを楽しめてしまうから不思議です。

挽肉は半額になりやすい魅惑の食材  煮卵をつくるのも簡単だし、炒飯や肉じゃがの隠し味にもなります。魚の照り焼きもこなせますし、卵かけ御飯には醤油代わりにひと匙をたらすだけで肉の味まで楽しめてしまいます。表面に焦げ目を付けて冷凍しておいたハンバーグなら、凍ったままタレで煮るだけで煮込みハンバーグですから、挽肉の安いときにストックしておくと便利で美味しいですね。
 あなたの秘伝は、どのくらい活躍できるでしょうか。
 
 醤油と砂糖、それに酒。たったこれだけの調味料が、いつの間にかなくてはならないひと味へと育っていく。秘伝のタレの魅力は、台所における手間と時間の集大成かもしれません。

 タレの育成が軌道に乗ったら、専用の鍋を設けてあげるのもよいですね。わざわざ買ってくるのではなく、業務用コーヒー豆の空き缶を貰ってくるだけでも十分に機能しますから、その手の店で聞いてみましょう。空き缶なんて一般的にはゴミですから、一個くらいは快くただで貰えます。

 秘伝のタレ、最後の注意事項は、あまり愛しすぎないことでしょうか。一年、二年と育ち、愛着が湧いてきたならば、使い切ってしまうのも手です。老舗料亭ではないのですから、失って悲しむような愛玩調味料を後生大事に抱え込むのも負担になります。
 たまにはリセットしつつ、日々の炊事を美味しく楽しみましょう。
 

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秘伝のタレを隠し持とう! 耐乏PressJapan.
発行:全日本貧乏協議会 発行部数:2128 冊
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